El pescado se destaca en los Sabores del Chaco

Como lo señalan los autores del libro que describe los ‘Sabores del Chaco’, la cultura chaqueña proviene de una compleja trama histórica, enmarcada en una gran diversidad cultural, étnica y religiosa. Las diferencias se traducen en múltiples aspectos que devienen en organizan prácticas como representaciones, y la cocina no escapa de ello.

“Definir actitudes observables de la identidad gastronómica chaqueña, implica
una construcción, una apuesta a poner en valor aspectos que durante mucho tiempo fueron invisibilizados y desvalorizados, lo que conllevó al posicionamiento del Chaco como lugar del crisol de razas en vez de identificarlo como un territorio rico por su diversidad”, reseñaron los editores de la obra.

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Los territorios gastronómicos del Chaco se disfrutan con sensaciones auténticas: en el río, con la identidad guaranítica que traen los majestuosos Paraná y Paraguay; el monte de la región de El Impenetrable con su algarroba, miel y caprinos, o la producción de la chacra, vinculada al centro chaqueño. La materia prima surge de los emprendedores y pequeños productores que brindan deliciosas propuestas a lo largo y a lo ancho del mapa de nuestra provincia.

Pescados

Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la ribera de los ríos son fundamentalmente: frito, guisado, estofado, en chupín, a la parrilla y en empanadas. Formas que tienen sus secretos de cocina según las especies que se utilizan en la preparación, ya sea familiar o comercial.

Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menos valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo, es válido destacar a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características son más propicias para algunas preparaciones que las de esos pescados
demandados.

Comidas de pescadores

Para las empanadas, nada mejor que pescados como el armado o el surubí; con los clásicos rellenos – bien condimentados – de cebolla, morrón rojo, cebollas de verdeo y huevos. En los guisos o chupín de pescado, la cátedra local se inclina por el armado, moncholo, patí, bagre amarillo, tararira o surubí.

Para las empanadas, guisos o chupín, la carne del armado o pollo de río, se reconoce más magra, sabrosa y consistente. No se deshace fácilmente en la cocción como la del patí, moncholo o bagre amarillo, todas especies favoritas en el uso tradicional.

Para los pescados fritos, se recomiendan el patí, maduré, moncholo, bagre amarillo o tararira.

Mientras que las favoritas para cocinar a la parrilla son las especies escamadas como el pacú, boga o sábalo. En este caso, el dorado, muy demandado, no puede ser consumido debido a la legislación vigente, que establece la prohibición total de su comercialización y la regulación de su pesca deportiva.

También el pescado de río resulta muy sabroso, sobre todo los escamados, en diversas recetas que se cocinan al horno, con alternativas gastronómicas como a la pizza, al roquefort o al verdeo.

Un clásico: surubí al paquete

El denominado chancho del río está asociado al consumo familiar y comercial
como un tipo especial entre las carnes de la fauna íctica regional; preferido, no solo por su carne magra, sino también en su sabor y consistencia.

La demanda de surubí se destina a la milanesa, al paquete, para chupín, y también para las empanadas. Para consumirlo frito, se lo considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera y limón luego de la fritura. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de este pescado.

Receta

Generalmente, cada cocinero le aporta su impronta gastronómica, pero existe una composición tradicional de este plato exquisito, que puede cocinarse a la parrilla o al horno.

Los componentes son un cubo de caldo de verduras, 6 rodajas de surubí de unos 3 centímetros de espesor, 2 cebollas en tiras finas, 1 pimiento morrón en tiras, 1 lata de puré de tomates, 2 tomates en rodajas, 200 gramos de queso blanco, 100 gramos de crema de leche, 300 mililitros de agua, 2 dientes) de ajo picado, perejil picado al gusto y papel de aluminio en cantidad necesaria.

Importante. A las rodajas del surubí, quitarles la piel del pescado.

Preparación

  1. En una cacerola preparar una salsa de tomate salteando los vegetales en aceite hasta que transparente, agregar el puré de tomates, el agua y el caldo en cubo. Reservar.
  2. Sobre un trozo de papel aluminio disponer el surubí, el tomate en rodajas y cubrir con la salsa de tomate, la crema y el queso blanco.
  3. Condimentar, cerrar y cocinar en el horno junto a las papas por 30 minutos aproximadamente.
    4 ¡Servir al palto decorando con el perejil ya disfrutar!

Recomendamos: el surubí al paquete de Valentino Restaurante, Hotel Amerian, Juan Domingo Perón 330, Resistencia, Chaco. Teléfono: 0362 445-2404


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